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Küche Eine Betrachtung von Michael Kuss

„Die“ französische Küche (la cuisine francaise), in einem stinkteuren Restaurant mit mehr scharwenzelnden Kellnern als zahlungskräftigen Gästen, wo ein Häppchen Blumenkohl oder ein Stückchen Spargel in Champagnersoße neben einem mickrigen Pellkartöffelchen in zarter Knoblauchbutter geröstet liegt und mit einem Salatblatt garniert ist, das alles für den Preis einer kleineren Diamantenkette, dafür aber im Gastronomieführer mit x Sternen ausgezeichnet, „diese“ französische Küche gehört eher zur Seltenheit, ist aber nicht ausgestorben.

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Davon abgesehen: Es gibt nicht DIE französische Küche! Sondern eine Herz und Leib erfrischende Vielzahl französischer und regionaler Küchen, die nach meiner bescheidenen Meinung einmalig in der Welt sind, egal ob man‘s ansonsten auch indisch oder chinesisch oder sonst was mag, solange es nicht britisch ist. Natürlich sind während der Mittagspause der Büros und kleinen Geschäfte überall in Frankreich auch jene Restaurants oder Abfüllketten zu finden, die als preiswerte Plat de jour Steak oder Hacksteak mit Fritten fürs arbeitende Volk und für weniger als 9 Euro anbieten. Nicht zu vergessen jene Futtermittel-Banausen, die sich Mittag für Mittag mit einem ledertrockenen oder ketchuptriefenden Schuhsohlen-Hamburger zwischen einem pappigen Mehldingsbums Leib, Seele und Kultur ruinieren, wogegen sich der neue Volksheld Frankreichs, der Bauernführer und Verbraucherschützer José Bové mit militanten Aktionen und Parolen (La „malbouffe“) international zur Wehr und sogar ins Gefängnis setzt, weil er Frittenbuden auseinandernimmt und seine Landsleute an frühere allmählich in Vergessenheit versinkende französische Esskulturen erinnert.

Ich halte die französische Küche für eine der ausgefeiltesten, feinsten und vielseitigsten der Welt. Gleichgültig, ob es sich um Fisch aus der Bretagne oder Feinschmeckerküche in Pariser oder anderen Spitzenrestaurants handelt. Essen und ein ausgedehnter Restaurantbesuch zählen in Frankreich zur Kultur, zum Vergnügen, zur Lebensart. Oft werden damit Geschäftsgespräche oder Verträge verbunden. Vom Sauerkraut choucroute im Elsaß wollen wir an dieser Stelle nicht sprechen. Im Anhang unten habe ich einige französische Kochbücher ohne Anspruch auf Vollständigkeit empfohlen.

Schon vom gesundheitlichen Maßstab imponiert am meisten die Küche Südfrankreichs, die hier etwas näher beschrieben sei: Knoblauch, Olivenöl und Kräuter – sowie typische Mittelmeergemüse, Fleisch und Meerestiere - sind Kennzeichen der provenzalischen Küche. Berühmt ist die Bouillabaisse, eine raffinierte Meeressuppe aus Marseille mit genau vorgeschriebenen Zutaten, z.B. Meeraal, Drachenkopf, Seeteufel, Krebse, Muscheln und Kaisergranat; einst ein Volksessen, schon lange gehört sie zum Aushängeschild gehobener Restaurants. Nicht aus der Provence-Küche weg zu denken sind Aioli, eine mit Ei, Olivenöl und zerstoßenem Knoblauch abgeschmeckte Mayonaise, die traditionell nicht nur zu Dorsch und Schnecken serviert wird. Ratatouille, ein pikanter Gemüseeintopf mit provenzalischen Zutaten wie Zuccini, Paprika, Fenchel, Auberginen, Zwiebel und der unbestrittenen Provence-Königin, der feuerroten, kräftigen Tomate. Boeuf à la Gardienne, eine Art Rindfleischeintopf (ein guter Rinderschmorbraten besteht in der Provence aus den besten Filetstücken, die in einem verschlossenem Topf in Rotwein geschmort werden). Soupe au pistou, eine Gemüsesuppe mit Lauch, Möhren, Knoblauch, Basilikum, Olivenöl und Nudeln, Pieds-paquets, mit gewürztem Fleisch gefüllte Hammeldärme, Bourride, Meerquappe, Wolfsbarsch, Seeteufel und/oder Seehecht in Sauce, die mit gerösteten Knoblauch-Brotwürfeln garniert wird. Rouille ist eine scharfe Knoblauch-Paprika Mayonnaise. Tapenade, pürierte Oliven mit Öl und Gewürzen als Salatbeilage oder Brotaufstrich. Anchoiade, ein scharf-salziger, durstauslösender Brotaufstrich aus Sardellenpaste, Salade provencale, eine bunt gemischte, herzhafte Salatplatte, sowie alle Arten von Fischen und Krustentieren. (*) Merke: Blamieren Sie sich nicht, indem Sie Bouillabesse oder Bourride schlicht eine Fischsuppe (soupe de poisson) nennen; für Einheimische ist das wie Hering und Dorsch.

Beim Käse sind in erster Linie verschiedene Sorten Ziegenkäse zu nennen; angeboten wird natürlich auch die beispiellose Auswahl anderer französischer Käsespezialitäten. Zum Dessert dominieren Obst, kandierte Aprikosen, Mandelkonfekt (Calissons), weißer Nougat, Gebäck (z.B. gedeckte Obstkuchen), Puddinggerichte (Flan), kandierte Äpfel oder Birnen, sowie Crépes, hauchdünne Pfannkuchen mit (z.B.) Rum, braunem Zucker oder Honig.

Literaturhinweise zur französischen Küche:

Gourmet-Sprachführer Ein kulinarischer Streifzug. Damit Sie in Frankreich französisch und keine Bockwurst essen. Hueber-Verlag. 18,80 Euro.
Französisch für Gourmets Küche – Keller – Menüs – Märkte. Sprachführer und Kulturvermittler. Hallwag-Verlag. 17,80 Euro
Essdolmetscher Frankreich Orbis-Verlag. 4,06 Euro
Genießer unterwegs. Frankreich. Rezepte und kulinarische Genüsse / G. Brennan / Christian Vlg. / 9,90
Gourmet-Sprachführer. Ein kulinarischer Streifzug durch Frankreich / J-B. Bamps & J. Lennert / Hueber / 18,90
Die Provencalische Landhausküche. Spezialitäten aus dem Süden Frankreichs / E. Bourgeois / Mosaik / 45,60
Das große Frankreich-Kochbuch. Essen und trinken. Die schönsten klassischen und regionalen Gerichte /Naumann und K. Göbel / - / 18,40
Meine Rezepte aus der Provence. 200 schmackhafte und einfache Rezepte / Montignac / Artulen / 17,40
Bistro-Kochbuch / - / Mosaik / 20,40
Bordeaux-Weine / - / Krönemann / 5,00
Bordeaux-Kompass für Rotweine / Kühler & Kühler / Hallwag / 15,20
Bretagne. Kulinarische Reise / - / Ed. Reiseart-Lignum / 9,90
Pariser Bistros für jeden Tag / G. Wijnen / Droemer / 14,30
Parkers Wein-Guide / R. M. Parker / Heyne / 75,70
Der Reichtum der einfachen Küche: Frankreich / E. G. Bauer / DTV / 9,90
Restaurantführer Elsaß / - / Meininger / 13,70